海底捞打碟变夜店，太二说要卖活鱼，餐饮企业“整活”不停

当DJ打碟声震响火锅店，新鲜活鱼在顾客面前现点现杀，现炒热菜前排起167桌长龙——这个夏天，餐饮巨头们彻底“整活”了！

面对4578亿元夜宵市场大盘和“早C晚A”的年轻客群，海底捞、太二酸菜鱼等头部餐企火力全开：“新产品”硬刚味蕾，“新场景”打破次元，“新鲜度”卷上巅峰，只为抓住那颗躁动的夜食心和挑剔的舌尖。

海底捞夏季上新

“早C晚A”！火锅里面打碟？

国家统计局数据显示，今年5月全国餐饮收入4578亿元，同比增长5.9%，而夜间餐饮在其中的分量稳步攀升。瞄准6月至8月的夜宵黄金期，海底捞在近期推出了多款夏季新品的“夜宵菜单”，涵盖了锅底、涮品、小吃、饮品以及烧烤。

业内人士表示，当下的餐厅业态已超越传统的餐饮范畴，成为激活夜经济的重要载体。而商务部、国家发展改革委在2025年6月发布的《餐饮业促进和经营管理办法》中，鼓励餐饮业创新消费场景、丰富供给。

目前，全国已有超11万家餐饮门店在美团平台上“点亮”了“全天营业”标识。作为“整活王者”，海底捞相关负责人告诉记者，海底捞突破营业时间和空间限制，围绕年轻人“早C晚A”社交习惯，推出夜宵主题店，让传统的火锅店在DJ打碟和花式调酒表演中点燃夜晚热闹氛围。截至今年6月底，全国已有近30家“火锅Live house”落地北上广深等城市。

海底捞推出“火锅Live house”后，迅速引发了社交媒体上消费者的关注。

“晚上十点后海底捞直接变身‘夜店天花板’，气氛、灯光全部到位！”社交平台上，许多网友分享他们在海底捞“夜宵陪酒”的精力，据消费者分享，夜晚的海底捞还提供1V1的调酒服务，还有“帅哥舞团”助兴。

网友直呼：海底捞你让我陌生！

海底捞负责人坦言，对很多年轻人而言，海底捞是生活中重要的社交场所也是生活仪式感的“好搭子”， 生日欢庆、好友小聚、职场解压等场景在此上演，而为了进一步契合当代年轻人“早C晚A”的社交习惯，海底捞也在众多城市陆续推出夜宵主题店。一到深夜，海底捞变身“Live house”，DJ打碟、花式调酒等表演轮番上演，顾客们手持荧光棒互动，让火锅局升级为热闹的派对。值得一提的是，海底捞还在全国布局鲜切主题店，涵盖牛肉、羊肉、鸡肉、鲜活海鲜等品类，据悉，目前海底捞已在深圳、广州、上海等 24 个城市开出数十家各类主题门店。

新店搏杀！凭“鲜”重新起飞？

海底捞用“整活”的场景吸引消费者，太二和费大厨则开新店推新品企图圈住消费者的味蕾。

“终于来海珠了！”不久前，广州海珠区乐峰广场费大厨新店开业，10分钟排号即超167桌，消费者的青睐让“新鲜现炒”成为广州十余家门店共同的标签。其中正佳广场店曾创下连续12小时不间断排队的纪录，用餐高峰“一号难求”成为常态。即使在开业两年的老店内，下午6点半等位仍常突破三百桌。

在“健康升级”的浪潮下，费大厨也将食材升级为黑猪肉，还推出有机食材系列和低糖谷物饭，回应消费者“新鲜”“健康”的多元消费需求。

费大厨门口大排长龙

无独有偶，太二同样围绕“鲜活”打造核心竞争力。今年3月底和“五一”前后，太二在广深两地集中开出7家全新体验店，与传统店型不同的是，新店型以鲜活鲈鱼为核心，搭配现点鲜鸡、鲜牛肉等产品。太二相关负责人向记者坦言，原来的太二以“酸菜鱼”这项大单品为核心，而现在则希望通过新菜品矩阵、新店型的尝试开拓更多的客户群体，希望能够俘获更多的家庭型客人。

太二新店型，对“鲜活”的强调随处可见

作为九毛九旗下“大爆品”的太二酸菜鱼，其表现也基本决定着九毛九的业绩。去年太二酸菜鱼自营餐厅翻座率从上年的3次降至2.5次，翻台率从4.1次降至3.5次，顾客人均消费从75元降至71元，量价齐跌。受此影响，太二品牌同店销售额也同比下降18.8%。在今年前三个月，太二自营的同店日均销售额也同比下降21.2%。

在酸菜鱼成为各大菜系餐饮门店的常备单品的当下，太二继续寻求新的突破点。

这也是太二这十年来的第一次大变革。在广州市智慧城广百的太二门店，记者看到，更新后的门店以原木色为主色调，风格接近中式风格，在菜单中对比原有菜单增加了铜锅涮鲜牛肉、爆炒鲜牛肉、爆炒鲜土鸡、螺丝椒小炒肉、洪湖粉藕排骨汤、土豆红烧肉等产品，新装修门店墙上标注了“鲜活承诺”：活鱼每日到店、牛肉鲜切现做、鲜鸡每日送达。

目前，深圳石厦时代广场店、深圳壹方天地店、广州正佳广场店、广州白云湖铂金天地店等门店已经“试水”新店型，据透露，新店型翻桌率与客单价对比原有店型有显著提升。目前，云门newpark店、保利广场店、花城汇店门店等门店也正在进行升级改造。

新产品激发味蕾、新场景拓宽边界、新鲜感提升价值，三家头部餐饮品牌的思路，折射出全行业激活消费动能的大趋势。商务部、国家发展改革委近期发布文件鼓励餐饮企业创新消费场景、丰富服务供给，正为行业注入强大动力。一道道热气腾腾的美味，正成为激活城市消费脉搏的引擎。

文、图｜记者 孙绮曼