沙茶酱的做法和配方（沙茶酱怎么调，粤菜大厨教会你）

说到沙茶酱，第一反应就是沙茶面，咸鲜香的复合风味，搭配上各色海鲜，真是让人难忘的味道。这道酱汁是由东南亚的沙嗲酱演变过来的，经过厨师们的演变，将原料以及制作工艺进行了改良，使风味更适合我们国内大众的口味。第一次吃到沙茶酱还是去潮汕旅游的时候，走进一家不起眼的小店，服务员一上来就说：要不要来上一碗招牌沙茶面。”带着几分好奇与期待，点了一份。结果没有让我失望。也让我深深的记住了这个味道。也让我与潮汕结下了不解之缘。

时间稍不留神，就溜走了，我也从烹饪学校毕业了，多年之后，我依旧对那碗沙茶面有一种执念。就跟随当地的美食向导，来到了一家据说是做沙茶面最正宗的店里，这家面馆夹杂在老洋楼与新的摩天大厦之间，看着特别不起眼，但是外卖的评分机制已给出答案，早上一开门，就聚集了不少人半小时后，已被填得满坑满谷。后来的我，每天都来这家店吃沙茶面，坐的都是同一个位置，都是最早去的一个人，一个月下来，老板也记得了我，跟我打招呼：“看你不想本地人啊，也不像来旅游的啊，旅游不可能天天来吃。”经过短暂的交流，我问了老板，有没有招收学徒。

从此开启了我长达五年的学徒生涯，在不断的学习中，也掌握了沙茶酱的精准配方，每一个食材都精确到克，现在也因为这个配方开了五家面馆，真的感谢师傅，也学了不少的经营之道。今天就将这个难得的沙茶酱配方，无保留分享给大家。

【正宗沙茶酱】

咸鲜香醇，入口难忘

详细的配方有：沙茶辣100克，干贝20克，虾仁20克，虾皮10克，大地鱼粉20克，大骨浓汤700克，冰糖10克，鸡精10克，鱼露6克，味精10克，盐12克，干葱头酥20克，新鲜干葱头50克，姜末20克，蒜末80克，芝麻酱60克，花生酱60克，虾油130克，红油100克，花生油600克，香菜10克，椰浆80克，

【香料】：八角2克，桂皮2克，山奈1克，香叶0.5克，白蔻1克，小茴香2克

制作工艺：（1）将香料放水清洗干净杂质，随后捞出控干水分，撒上白酒，腌制发酵半小时，有效的去除异味，以及激发香味，让香料的香味更加浓郁。（2）将虾仁干，干贝，分别装入碗中包上保鲜膜，放入蒸箱中，蒸制十分钟，熟透即可，将其取出剁成碎末备用，虾皮也剁成碎末。

（3）锅烧空气，倒入熟花生油，先放入泡好的香料，香菜开小火慢慢炸制，把香料的香味缓慢的逼出来，融进油中。时刻观察香料的变化，颜色逐渐加深，变得灰色，即可捞出，不能炸制太久，避免焦糊发苦，影响了酱汁的整体风味。

（4）锅中继续倒入新鲜干葱头末，姜末，蒜末开小火慢慢炸制，把水分推干，炸制后会缓慢的浮在油面，食材表面炸制微黄，添加干贝碎，虾仁碎，虾皮碎，继续推搅，直至食材表面变得干香，水分熬制的差不多了。（5）锅中再加入大骨浓汤，大地鱼粉，冰糖，芝麻酱，花生酱小火推搅锅中沸腾。（6）锅中继续添加鸡精，鱼露，味精，盐，干葱头酥，虾油，红油，椰浆继续不停推搅锅中沸腾，继续熬煮五分钟，即可。

【注】这款酱汁放入冰箱中恒温冷藏可存放半个月，冷冻能保存半年，这款酱汁植物醇厚，入口难忘，适用于沙茶面，以及沙茶锅，还有各种海鲜热菜的炒制。

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• 发布日期：2025-02-13 01:41:56
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